Šalis: Turkija
Kelionės laikas: 2025 m. gegužės 9 - 12 d.
Kelionė į Stambulą visada yra gerai. Milžiniškas, spalvingas, savo istorija turtingas miestas, kuriame susitinka Europa ir Azija – čia toks klasikinis jo apibūdinimas. Jei man reikėtų atrinkti kelias detales, geriausiai charakterizuojančias šį miestą, tai būtų išdidžioji Mėlynoji arba Hagia Sophia mečetė, spalvomis ir kvapais užhipnotizuojantis Prieskonių turgus (Spice Bazar), Bosforo sąsiaurio žydruma, judrioji Istiklal gatvė, na, ir dar pridėčiau kažkuriuos iš rūmų – Topkapi ar Dolmabahčės (Dolmabahçe). Vaizdui pagyvinti šioje mozaikoje įkomponuočiau besisukantį dervišą.
Tai būtų paveikslas apie Stambulo vaizdus, veiksmus, kvapus, bet būtina dar viena dedamoji, be kurios sunku įsivaizduoti šį miestą – jo skoniai. Maistas Stambule – labai svarbus, skanus ir įvairus. Ir jis buvo pagrindinis šios mano kelionės tikslas. Ar galima pažintis miestą, net visą šalį tik per jos virtuvę? Pabandykime.
Į Stambulą mus keturis kelionių tinklaraštininkus / žurnalistus iš Norvegijos, Danijos, Latvijos ir Lietuvos pakvietė Turkijos turizmo valdyba (Turkish Tourism Board). Jau iš kelionės programos buvo aišku, kad mūsų laukia labai išsami pažintis su Turkijos virtuve, kad ragausime tiek populiaraus gatvės maisto, tiek rafinuotų restoranų patiekalų.
Pažintis su Stambulo skoniais prasideda pusryčiais
Mūsų kelionė po Stambulą prasidėjo (na, atvykau vėlai vakare, tai to laiko galime net neskaičiuoti) ten, kur prasideda kiekviena gera diena Turkijoje – nuo pusryčių. Pasak mūsų gido Taner Sarac pusryčiai Turkijoje – pagrindinis dienos valgis, ir jis turi būti sotus, gausus, kad aprūpintų kalorijomis laukiančiai dienai. Žinoma, dabartiniame skubančiame pasaulyje darbo dienomis ši tradicija dažniausiai pamirštama, bet visos šeimos pusryčiai savaitgalį – dar gyvuojantis ritualas. Tuo galėjome įsitikinti ir mes, nes šeštadienio rytą į jaukią „Velvet Cafe“ tuoj po jos atidarymo pradeda rinktis lankytojai: šeimos su vaikais, draugų kompanijos. Pusryčiai čia – tai ne tiesiog paprastas pavalgymas, bet visas bendravimo ir vaišingumo ritualas.
Mūsų stalas pradeda pildytis lėkštėmis, kuriose – avies ir ožkos pieno sūriai, kelių rūšių kepti ir aliejuje virti pyragėliai, sucuk (aštri dešra), omletai, žaliosios ir juodosios alyvuogės, pomidorai ir agurkai, įvairūs džemai, medus, tradicinis simitas ir, žinoma, juoda turkiška arbata. Vienu metu suskaičiavau dvidešimt patiekalų, tiksliau, lėkščių, bet kai kuriose jų glaudėsi, pavyzdžiui, trijų rūšių sūriai arba agurkai su pomidorais ir pan. Mūsų įkalbinėti ilgai nereikėjo, nes bent jau aš paskutinį kartą buvau valgiusi prieš daugiau nei dvylika valandų, lėktuve.
Kavinės savininkas – Yuksel Kukul – ją atidarė 2018 metais autentiškame senoviniame name, atitinkamas ir interjeras: mediniai baldai, rankų darbo nėriniai, indai, tarsi surinkti iš močiučių palėpių. Akivaizdu, kad kavinės savininkai stengiasi išsaugoti nostalgišką Stambulo veidą. Išsikalbėję sužinome, kad ši kavinė ir jos pavadinimas skirti Yuksel močiutei atminti. „Velvet“ (lietuviškai turbūt galima versti „velvetas“) – toks komplimentas Turkijoje sakomas apie itin švelnią moters odą, taip buvo vadinama savininko močiutė, tai iš čia ir pavadinimas. Meniu taip pat paremtas tradiciniais močiutės gamintų patiekalų receptais.
Kiek tokie gausūs pusryčiai kainuoja? „Na, nėra pigu“, – numykia gidas. Išsiaiškiname – tie dvidešimt plius pusryčių patiekalų su neribotu arbatos kiekiu kainuoja žmogui apie 19-20 eurų. Vilniuje už tą sumą turbūt išeitų pusrytiniai varškėčiai ir kavos puodelis.
Taigi, šie pusryčiai buvo pirmoji mūsų pažintis su Turkijos skoniais, ir jau nuo pirmųjų kąsnių supratome, kad laukia tikrai skani kelionė 🙂
Balat – rajonas, kur susitinka skirtingos kultūros
Kol mes mėgavomės pusryčiais, baigėsi lietus, tad patraukėme pasižvalgyti po Balat rajoną, kuriame įsikūrusi kavinė. Kylančios statmenai aukštyn ir taip pat besileidžiančios žemyn Stambulo gatvės yra puikus šansas sudeginti nors dalį pusrytinių kalorijų 🙂
Balat – vienas seniausių ir įspūdingiausių Stambulo rajonų. Jis tarsi šiek tiek pasislėpęs nuo smalsių turistų akių, driekiasi už Eminönü pakrantės palei Aukso ragą (Golden Horn). Tik, panašu, turistai jau pradeda jį atrasti. Rajonas įdomus, nes jame gyvena daugiakultūrė bendruomenė, čia galima rasti ir bažnyčių, ir sinagogų, ir mečečių, lygiai tokia pati žmonių įvairovė. Įdomu tiesiog paklaidžioti siauromis jo gatvelėmis, stebint ne kokius išskirtinius lankytinus objektus, o tiesiog kasdienį vietinių gyvenimą.
Pirmuose spalvingų namų aukštuose įsikūrusios įvairiausios parduotuvės – nuo maisto produktų iki šluotų, o taip pat restoranai, kavinės ir antikvariatai. O kad jau tikrai niekas neliktų alkanas, skubantiems siūlomi kepti kaštainiai, simitai, užkvimpantys taip, kad rankos nenoromis tiesiasi jų link, nors pilvas sako: „Na tikrai, gana“. 🙂
„Užeikite, nusifotografuokite su mumis“, – kreipiasi gozleme – paplotėlių su sūriu – prekeivis. Kodėl ne, prašom – su kolege iš Latvijos mielai papozuojame 🙂
Ne, valgyti tikrai dar nenorime, kad ir kokie malonūs kvapai virpina šnerves.
Pietūs pas Anatolijos tradicijas tęsiantį šefą
Tipiškus turkiškus pietus išbandome Stambulo Azijos, arba Anatolijos pusėje. Plaukimas laivu Bosforo sąsiauriu tikrai smagi atrakcija – džiugina ir gražūs vaizdas, ir savotiškas jausmas, kad esi Azijos ir Europos kryžkelėje. Tuo pačiu – puiki galimybė pasižvalgyti po pakrantes, nes tiesiog besisukiojant po laivo denį galima apžiūrėti tolstantį istorinį pusiasalį, akimis aprėpti visą Topkapi rūmų dydį, kitoje pusėje – Galatos tiltą ir tolumoje kylantį Galatos bokštą, pasigėrėti Dolmabahčės rūmais, galiausiai – pamačius verslo rajone naujuosius dangoraižius suvokti, kad Stambulas – toli gražu ne tik senasis miestas.
Išlipę iš laivo Azijos pusėje ir išgėrę pakrantėje kavos, patraukiame į Kadıköy – vietinių gyvenamąjį rajoną. Ir čia nestinga valgymo vietų: lokantas, meyhanes (tavernos(?), o maisto kioskeliuose akis traukia raudonos braškės. Anot mūsų gido, kainos čia yra draugiškesnės nei europinėje dalyje, labiau pritaikytos vietiniams gyventojams, studentams.
Pietums mums numatytas restoranas „Çiya“ – iš pirmo žvilgsnio toks visai neišvaizdus, niekuo nesiskiriantis nuo kitų kaimynystėje įsikūrusių valgymo vietų. Tiksliau, vienas skirtumas yra – prie šalia esančio restorano stovi aktyvus padavėjas, kviečiantis praeivius prisėsti, bet kažkodėl jis tuščias, o štai apsilankyti „Çiya“ niekas neįkalbinėja, bet lauke vos randame laisvą staliuką.
Prisėdame. Iš meniu aiškėja – tai vieta, kurioje siūlomi tradiciniai Anatolijos patiekalai, dažnai primenantys namų virtuvę. Turkų virtuvė – tai daugiau nei kebabai ir baklava, ką mes žinome Lietuvoje. Ji formavosi šimtmečiais, jungdama Viduržemio, Artimųjų Rytų, Balkanų ir Kaukazo skonius. Čia gausu daržovių, ankštinių, alyvuogių aliejaus, mėsos, žuvies, prieskonių – tačiau viskas subtiliai subalansuota.
Restorano įkūrėjas ir šefas Musa Dağdeviren gimė 1960 metais Gaziantepe, pietryčių Turkijoje. Jo kulinarinis kelias prasidėjo dar vaikystėje, kai jis padėjo savo dėdei kepykloje. 1987 metais Musa atidarė pirmąjį restoraną „Çiya Kebap“, o 1998 metais – „Çiya Sofrası“, skirtą regioniniams namų virtuvės patiekalams. Musa aktyviai keliauja po Turkijos kaimus, rinkdamas ir dokumentuodamas nykstančius receptus, siekdamas išsaugoti šalies kulinarinį paveldą. Šios pastangos buvo įvertintos tarptautiniu mastu – jis buvo pristatytas „Netflix“ dokumentinėje serijoje „Chef’s Table“ .
„Çiya“ meniu keičiasi kasdien, priklauso nuo sezono ir turimų ingredientų. Užkandžiai pateikiami savitarnos principu, t. y. galima matyti juos vitrinoje ir išsirinkti tai, kas patinka. Toks pasirinkimo būdas gerai ir tada, kai iš aprašymo nelabai supranti, ko gali tikėtis 🙂 . Mums užsisakymo procesą palengvina gidas, pasitaręs su padavėju ir parinkęs įvairių užkandžių. Atpažįstu baklažanus, dolma (įdarytas daržoves), sarma (įdarytus vynuogių lapus), sarma ici (daržovių salotas su bulguru), humusą, bet yra dar ir kitų patiekalų, kurių ingredientų identifikuoti taip ir nepavyko arba neišsiaiškinau, kaip jie vadinasi. Bet buvo skanu. 🙂
Kaip pagrindinis patiekalas atkeliauja kebabas. Turkijoje yra daugybė jo rūšių. Pagrindas, žinoma, mėsa, kuri marinuojama su prieskoniais, kepama ant grotelių. Kebabai gali būti gaminami su česnakais, baklažanais, pomidorais, svogūnais ir kt. Beje, jie patiekiami nebūtinai tik susukti į pitą, gali būti pateikti ir lėkštėje, su ryžiais, daržovėmis.
Atsigerti – juoda arbata, ayranas – iš jogurto, druskos ir vandens gaminamas pikantiškas gėrimas, kurio man taip ir nepasisekė prisijaukinti. Kai jau jaučiamės visai sotūs, atkeliauja kava ir lėkštė desertų. Visa laimė, kad jie susmulkinti mažais gabaliukais, tad dar šiaip ne taip įstengiame jų paragauti, nes šie sirupe mirkyti vaisiai ir baklava atrodo labai viliojančiai.
Reklaminis bukletas skelbia: jei ieškote autentiškos turkiškos virtuvės patirties, „Çiya“ yra nepakeičiama stotelė Stambule. Negalėčiau su tuo ginčytis 🙂
Pietauti į gatvę? Kodėl gi ne!
Simitas – visame pasaulyje žinomų turkiškų pusryčių pagrindas – yra bene populiariausias ir labiausiai paplitęs Stambulo gatvės užkandis. Klasikinis simitas – tai maždaug 15 cm skersmens traškus riestainis, padengta sezamo sėklomis. Parduodamas užkandinėse ir iš gatvės vežimėlių, pakankamai sotus, kad numalšintų alkį. Kaina – apie 50 centų. Kepti kaštainiai – dar vienas Stambulo gatvės skonis.
Kitas už šalies ribų garsus patiekalas – döner. Tiksliau, žodis „döner“ labiau apibūdina gaminimo ir reiškia „sukamas“ – tai mėsos (jautienos, ėrienos arba vištienos) paruošimas kepant ją ant vertikalaus iešmo. Iškepta mėsa patiekiama suvyniota į pitą ar įdėta į duoną su salotomis, pomidorais, padažu. Dar vienas nepakeičiamas Stambulo gatvės patiekalas – įdarytos midijos (midye dolma). Paprastai valgomos rankomis, ant ryžių ir midijų mišinio išspaudus citrinos sulčių.
O mano gatvės maisto favoritas –balık-durum (žuvis ir pita). Kita jo versija – balık-ekmek (žuvis ir duona). Tai sumuštiniai su šviežiai kepta žuvimi. Ypač malonu juos valgyti kur nors krantinėje prie Bosforo sąsiaurio ar Auksinio rago. Kaina – apie 4,5 euro. Paskutiniai mūsų pietūs Stambule tokie ir buvo balik-durum ir šviežiai spaustų apelsinų sulčių stiklinė. Visa tai kainavo apie 8 eurus. Viso sumuštinio įveikti nepavyko.
Virtuvė, kurioje susilieja pasaulio skoniai
Stambule, kaip ir kiekviename didžiuliame mieste, yra labai skirtingų ir įvairaus lygio valgymo įstaigų – pradedant nuo gatvės maisto baigiant „Michelin“ žvaigždėmis įvertintais restoranais. Stambule tokių – aštuoni, vienas restoranas turi dvi žvaigždes, septyni – vieną. 2022-aisiais Stambulas tapo 38-ąja vieta, kurią aplankė ir įvertino „MICHELIN Guide“ inspektoriai, pirmosios žvaigždės įteiktos 2023 metais.
Mums labai pasisekė, kad turėjome progą išbandyti visą šį platų valgymo vietų ir patiekalų spektrą – nuo simitų ir balık-ekmek gatvėje iki vakarienės „Michelin“ žvaigžde įvertinto restorano „Arkestra“, kuris laikomas vienu ryškiausių Stambulo gastronominių atradimų. Šis restoranas, pelnęs „Michelin“ žvaigždę jau per pirmus veiklos metus, originalus ne tik išskirtiniu maistu, bet ir unikalia atmosfera, kurioje dera aukštoji virtuvė, muzika ir menas.
Restorano įkūrėjas ir šefas Cenk Debensason gimė Stambule, tačiau kulinarinį kelią pradėjo Prancūzijoje, kur baigė garsųjį „Institut Paul Bocuse“ Lione. Vėliau jis tobulinosi Paryžiuje, San Franciske ir Los Andžele, kur organizavo populiarią vakarienių seriją „The Cartoonist“. 2016 metais sugrįžęs į Stambulą jis penkerius metus dirbo kaip maisto ir gėrimų konsultantas, o 2022 metais kartu su partnere Debora Ipekel atidarė „Arkestra“.
Restorano meniu atspindi šefo keliones ir patirtį: čia dera prancūzų kulinarinės tradicijos su Azijos, Viduržemio jūros ir Lotynų Amerikos skoniais. Maistas čia originalus ir labai skanus, nors ir ne visada gali suprasti, ką valgai. Man ypač įsiminė tuno sašimi – tunas su suši ryžių ledais, ryžių, svogūnų ir česnakų traškučiais, imbiero padažu. Labai skanus buvo ir pagrindinis patiekalas – glazūruotas ešerys su jūros kopūstais, pupelėmis ir dar kažkuo.
Mums buvo rezervuotas staliukas, nuo kurio puikiai matėsi virtuvė. Regint, kaip atidžiai, tarsi medituodamas dirba C. Debensason, nebesistebi, kodėl čia toks skanus maistas. Apskritai, vaizdas toks, kad regi ne virtuvės komandą, o puikiai sustyguotą orkestrą, darniai paklūstantį dirigento – šefo mostams. O jo gebėjimas derinti skirtingų kultūrų kulinarines tradicijas ir kurti naujus, netikėtus skonių derinius – tikrai unikalus.
Žinoma, per šią kelionę išbandėme ir daugiau restoranų, bet paminėjau tas, kurios, mano nuomone, geriausiai atskleidžia ne tik Stambulo patiekalų ir valgymo vietų įvairovę, bet ir leidžia susipažinti su Turkijos maisto kultūra, žmonėmis, galiausiai – su šios šalies istorija. Kelionė baigėsi, bet vaizdai ir skoniai liko mano atmintyje. 🙂
Keli patarimai planuojantiems kelionę į Stambulą:
